О Красных блинах и Царской Пасхе (старинные рецепты)


         О таких любимых всеми народных праздниках, как масленица и Пасха, можно узнать много интересного из сотен тысяч печатных источников на разных языках мира. Эта тема хорошо раскрыта также на страницах произведений писателей – прозаиков, поэтов, на полотнах великих художников, в скульптурных композициях.

         Во всех уголках необъятной России масленица и Пасха явились вдохновляющей темой не только для создания подлинных произведений искусства, но и уникальных изделий народных промыслов.

На ярмарках, выставках, во время массовых народных гуляний можно увидеть, например, яркие, самобытные, иногда аляповатые, но неизменно несущие истинное добро расписные пасхальные яйца. Пасха – с расписными яйцами, сдобными куличами, сладкой творожной пасхой – всегда долгожданна (после Великого поста и суровой зимы). Вспомните о шедеврах Фаберже, сделанных для царской семьи и раскрашенном неумелой детской рукой первом в жизни пасхальном яйце.

Но вначале нас ждёт весёлая масленица. Вкусные блины – олицетворение Солнца, которое вот-вот вновь объявит своим появлением на небе о приходе Весны и обновлении природы.

Предлагаем нашим читателям несколько старинных рецептов (от самых простых до самых изысканных) к наступающим праздникам: масленице и Пасхе (католической и православной).

И если, как всем известно, «первый блин комом», то сколько же надо испечь блинов, чтобы получился настоящий Красный блин?

До Пасхи, конечно, ещё далеко, но с первого раза не у многих, согласитесь, может удачно получиться Царская Пасха, которая готовится в течение трёх суток! А кто сможет с первого раза выпечь со сложнейшим орнаментом Ярославский кулич по старинке?

Есть хорошая русская пословица: «Не место красит человека, а человек место».

И действительно, например, в далёком крошечном сибирском поселении на праздничном столе могут красоваться настоящие Красные блины или сдобный традиционный кулич и Царская Пасха. А в центре Москвы, где «из нашего окна площадь Красная видна – приготовлены подгорелые или, наоборот, непропечённые блины или кекс «Весенний» (из ближайшего магазина), и на скорую руку выложена на тарелку пачка творожной массы (из того же ближайшего магазина).

Это всего лишь один из многочисленных примеров. В жизни случается всякое, и у каждого по-разному. Тем она и интересна должна быть для каждого из нас.

Только представьте себе: из одинакового набора продуктов в итоге получается такая разная по качеству и внешнему виду продукция! Вероятно, это очень символично и «вовсе неспроста».

А потому желаем всем больших кулинарных успехов!

Тесто для блинов.

На 500г муки – 3 стакана молока, 2-3 яйца, 1 столовая ложка сахара, ½ чайная ложка соли. Яйца смешать с молоком, прибавить соль, сахар, всыпать муку, хорошенько «взбить венчиком», чтобы тесто получилось без комков. Оно должно иметь консистенцию жидкой сметаны. Во время взбивания и выпечки тесто разрыхляется. Этому способствует и тонкий слой выпекаемого блина. Тесто, налитое на сковородку более толстым слоем, получается плотным и невкусным. Печь блины следует на разогретой сковороде.

Самые старинные. Блины красные (красивые).

На 800г пшеничной муки 800г молока, 4 яйца, 50г масла, 1 столовая ложка соли, 1 чайная ложка сахара, 20г дрожжей. Подчёркиваем: 1 столовая ложка соли и 1 чайная ложка сахара. В 600г тёплого молока растворить дрожжи и влить их в муку. Тщательно выбить тесто лопаточкой. Поставить в тёплое место, дать подняться. Размешать в 200г тёплого молока 4 желтка и 50г растопленного масла, добавив соль и сахар. Влить в тесто и, размешав, дать тесту вновь подняться. Непосредственно перед выпеканием блинов добавить в тесто взбитые белки. Эти блины должны быть совсем тонкими, т.е. красными (красивыми).

Блины мужские (суровые).

На 400г пшеничной муки и 400г гречневой муки взять ½ чайной ложки лимонной кислоты, 1 чайную ложку соды, 1 чайную ложку соли. Просеять всю муку (двух сортов) и влить в неё 5 стаканов тёплой воды, в которой предварительно растворить соль. Влить в тесто лимонную кислоту и хорошо размешать. Перед выпечкой блинов положить соду, дать тесту подняться и печь блины на постном масле или жире, как обычно.

Блины мещанские, семейные.

 На 400г пшеничной муки и 400г гречневой муки взять 20г дрожжей, 400г молока, 3 яйца, 50г сливочного масла. 200г пшеничной и 200г гречневой муки просеять, заварить крутым кипятком (300г), тщательно размешать, когда тесто будет только тёплым, добавить в него разведённые в полстакане тёплой воды дрожжи, хорошо перемешать и поставить посуду с тестом в сосуд с тёплой водой. Дать подняться, влить 200г тёплого молока, добавить остальную муку, тщательно размешать и дать вновь подняться. За 30 минут до начала выпекания блинов вскипятить 200г молока вместе с 50г сливочного масла, обварить этой смесью тесто; когда оно слегка остынет, влить 3 сырых яйца, положить соль, хорошо выбить тесто, и после того, как оно вновь поднимется, печь блины как обычно.

Куличное тесто очень похоже на сдобное: те же основные компоненты – мука, сливочное масло, яйца, молоко или сливки, сахар и дрожжи. Все продукты должны быть свежими и обязательно высокого качества.

В «старинном» куличе обязательно должны быть вкусовые добавки (цукаты, изюм, миндаль, засахаренная цедра лимона или апельсина). Кроме этих добавок было принято использовать пряности: ваниль, цедру, шафран, кардамон, гвоздику и другие, но не «букетом», как в старинных пряниках, а при доминирующей роли одной пряности.

У кулича должен быть свой особый аромат и характерный вкус, и пряности не должны его «забивать», они служат только для ароматического оттенка. Особенность куличного теста во многом зависит также и от его правильной обработки.

Существует множество разновидностей куличей, однако основные стадии приготовления куличного теста по старинным рецептам следующие:

1. Приготовление опары.

2. Приготовление дрожжевой смеси – жидкого теста.

3. Приготовление заливки – смеси яиц и молока.

4. Составление предварительного, первого теста.

5. Составление основного, второго теста.

6. Составление завершающего, третьего теста.

7. Выпечка.

Каждая из этих стадий отличается от предыдущей тем, что в тесто вносятся дополнительные компоненты. Между стадиями тесто подходит. Главная технологическая особенность куличного теста состоит в том, что оно подходит многократно. Только на созревание теста уходит более 5 часов. Только в результате многократного и тщательного вымешивания тесто получается уплотнённо-волокнистое, т.е. настоящее куличное.

Следует особо подчеркнуть, что все компоненты, замешиваемые в тесто, должны быть слегка подогретыми или хотя бы комнатной температуры (т.е. «загодя» вынутыми из холодного места). Особым условием готового теста является: отсутствие всяких сквозняков и перепадов, даже самых незначительных, температуры воздуха. Куличное тесто должно подходить исключительно в тепле, но тепло не должно «исходить снизу», иначе тесто не будет расти вверх, а будет расплываться при подходе и выпечке.

Печь (духовка) перед выпечкой кулича должна быть хорошо прогрета, чтобы сохранялась равномерная температура с первой до последней минуты выпечки.

Лучше всего выпекать куличи в формах из тонкой жести со съёмным дном. В крайнем случае – в металлической кастрюльке, дно которой предварительно выкладывают «вощёной бумагой», обильно промасленной, пропитанной сливочным маслом. Куличное тесто надо закладывать в форму строго до половины её объёма (по-старинному). Если тесто приготовлено правильно, то оно хорошо подходит в форме не только до выпечки, но и в процессе выпечки почти вдвое.

Продолжительность выпечки куличей зависит от их веса (величины). Кулич весом 1кг выпекается примерно 45 минут.

Настоящие готовые куличи хорошо сохраняются, не черствеют в течение недели, а иногда и более.

          Кулич домашний (по очень старинному рецепту).

На 1кг муки – 1,5 стакана молока, 50г дрожжей, 250г сахара, 200г масла сливочного, 100г изюма, 3 белка, 10 желтков, 25г коньяка, 3 чайные ложки лимонной цедры, 3-4 чайные ложки ванильного сахара, щепотка соли. Приготовить опару: в 0,5 стакана кипящего молока заварить 100г муки, быстро размешать до однородной массы. Дрожжи развести в 0,5 стакана тёплого молока и смешать со 100г муки, оставив на 10 минут. Затем смешать опару с дрожжами, накрыть и поставить для подъёма на 1 час. Приготовить заливку: желтки, сахар, соль стереть вручную в однородную массу, белки взбить. Половину заливки влить в дрожжевую смесь, добавить 250г муки, вымесить и дать подойти жидкому тесту в течение 1 часа. Затем долить вторую половину заливки, добавить 500г муки и месить тесто до тех пор, пока оно не будет «отставать от рук». В готовое тесто добавить небольшими порциями тёплое жидкое сливочное масло, вымесить, добавить пряности, коньяк, дать тесту подойти. После подъёма добавить в тесто изюм и цукаты (оставить немного для украшения кулича), дать тесту подойти. Разделить тесто на две части (на два кулича), разложить в заранее подготовленные высокие формы, заполнив их тестом до половины. Дать подойти, засыпать сверху изюмом и цукатами, обмазать яичным желтком и поставить в печь (духовку) на средний огонь на 45-50 минут. Во время выпечки форму с куличом надо очень осторожно поворачивать, но не трясти! Чтобы верх кулича не подгорел, после того как он зарумянился, надо покрыть его кружком бумаги, смоченной водой. Готовность кулича определяют, воткнув в него тонкую лучинку: если вынутая лучинка сухая – кулич готов, а если на лучинке будет тесто – кулич сырой.

Кулич традиционный.

 На 1кг муки – 1,5 стакана молока, 6 яиц, 300г масла сливочного, 1,5 стакана сахара, 50г дрожжей, щепотка соли, 150г изюма, 50г цукатов, 50г миндаля, 3 чайные ложки (без верха) порошка ванильного.

В 1,5 стакана тёплого молока развести дрожжи, всыпать 4 стакана муки и замесить тесто, затем добавить соль, сахар, «стёртый добела» с яичными желтками, яичные белки, взбитые в пену, растопленное сливочное масло, всё перемешать, сверху посыпать мукой, накрыть и поставить на 6-9 часов в защищённое от сквозняков место. После этого добавить в жидкое тесто остальную муку, ванилин и вымесить так, чтобы оно свободно отставало от рук и стенок посуды, в которой вымешивается. После того как тесто поднимется, прибавить изюм, миндаль, цукаты, перемешать и разложить в формы. Когда тесто поднимется на ¾ формы, смазать верх взбитым яйцом и поставить в заранее разогретую печь (духовку) со средним «жаром» на 50-60 минут. После охлаждения кулич можно покрыть глазурью и украсить цукатами, ягодами из варенья, шоколадом.

Богатый кулич Ярославский (рецепт XVIII века).

С вечера положить дрожжи в тёплое молоко (30о), добавить муку, размешать «веселкой» опару до густоты сметаны и оставить на ночь. Утром добавить в опару сахар, соль (по вкусу), яйца, сливочное и подсолнечное масло, изюм, ванилин и муку, хорошо вымесить, накрыть холстяной салфеткой и поставить в тёплое место (без сквозняков) для подъёма. Готовое тесто разделить на 2-3 кулича (по формам) и поставить опять в тёплое место для расслойки. Пока куличи «всходят», можно приготовить тесто для отделки. Замешиваем тесто из муки, яйца, молока, сахара, сливочного масла, раскатываем из него тонкий пласт, вырезаем из него тонкие полоски и украшаем ими кулич. Можно покрыть верх кулича решёткой и украсить дополнительно орехами. Можно вырезать из теста ножом листочки, звёздочки, кружочки, розочки, фистончики, которые смазать взбитым яйцом с нижней стороны и красиво уложить на кулич, после того, как он поднимется в форме и будет готов к выпечке. Смазать яйцом верх кулича и поставить в хорошо нагретую печь (духовку). Готовый горячий кулис можно залить сверху взбитым с сахаром белком или «украсить вручную узорно». Можно просто посыпать сахарной пудрой, т.к. украшений на куличе «уже и так великое множество». «Красочнее, наряднее, богаче, чем старинный ярославский кулич не сыскать по всему белому свету», - гласит кулинарная книга XIX века.

Для приготовления опарного теста потребуется: 80г дрожжей на 1 литр молока, 200г масла сливочного, 0,5 стакана масла растительного, 1 стакан сахара, 1 чайная ложка соли, 2 яйца, изюм, ваниль по вкусу, «муки – сколько потребуется». Тесто для украшения (отделки кулича): 1 яйцо, 2 столовые ложки растопленного сливочного масла, 0,5 стакана молока, 2 столовые ложки сахара, мука.

Творожные пасты (пасхи) бывают сырые, заварные и кондитерские. Они отличаются только по технологии приготовления и очень похожи по составу основных продуктов.

Сырые творожные пасты приготовить несложно, необходимо лишь строго соблюдать последовательность, в которой смешиваются продукты. Перетирать и смешивать компоненты пасты нужно очень тщательно. Творог должен быть мелкозернистый, лучше всего приготовленный домашним холодным способом (т.е. «откинутый в мешочек и помещённый в песок или обыкновенную золу»). Все продукты растираются по частям, либо совершенно отдельно друг от друга, либо в определённой последовательности. Последними в пасту подмешиваются круто взбитые сливки или взбитые в плотную пену белки, иногда и то и другое. В заключение вводятся изюм, цукаты, орехи, при этом пасту не растирают, а только слегка перемешивают, чтобы все компоненты распределились в пасте равномерно. Следуя строгой технологии, сырые творожные пасты (пасхи) следует после приготовления помещать под пресс. Но так как во время прессования часть питательных веществ теряется, то, с точки зрения рационального использования продуктов, лучше обойтись без прессования.

Простая творожная паста (пасха).

Первый вариант. 800г творога, 200г сливочного масла, 2 стакана сливок, 400г сахара, 6 желтков, 0,5 чайной ложки ванилина.

Второй вариант. 600г творога, 0,75 стакана взбитых сливок, 0,75 стакана сахара, 1 столовая ложка яичной пены, 0,5 чайной ложки ванилина.

Третий вариант. 800г творога, 200г сливочного масла, 1 стакан взбитых сливок, 1 стакан сахара, 0,5 чайной ложки ванилина.

Пасха Царская.

На 1кг приготовленного холодным способом творога – 4 яйца, 1,5 стакана сахара, 1 стакан предварительно замоченного и промытого изюма, ванилин – по вкусу. Готовую массу положить под пресс на 1 сутки. В заварных пастах все компоненты смешиваются по той же схеме, что и в сырых пастах. Полученная смесь ставится в кастрюлю на слабый огонь и варится в течение 1 часа при непрерывном помешивании. Затем к массе добавляется часть указанных в рецепте продуктов в сыром виде. Вновь всё размешивается, заворачивается в чистую полотняную салфетку и кладётся под пресс между двумя деревянными дощечками или в специальную деревянную форму – ящичек и выдерживается до 2 суток. Итого, на приготовление «Царской» пасхи понадобится не менее 3-х суток.

Цукатная пасха (рецепты Святой Земли).

На 800г творога – 125г сливочного масла, 1 стакан сметаны, 5 желтков, 0,75-1 стакан сахара, 0,5 стакана цукатов, 0,25 чайной ложки ванилина. Творог, сливочное масло, сметану, желтки растереть и подогреть, помешивая. Снять с огня, как только закипит, поставить на лёд, продолжая размешивать, пока не остынет. Добавить остальные продукты, поместить под пресс на двое суток.

Кондитерская классическая пасха.

В кондитерских пастах (пасхах) проваривается только творог, все остальные продукты смешиваются сырыми. К кондитерским относятся и сырые пасты (пасхи), запечённые в печке (духовке). Кондитерские пасты никогда не прессуются. На 1кг творога – 350г сахара, 2 яйца, 1 чайную ложку ванилина, 100г цукатов, 35г изюма, 50г сливочного масла, соль – по вкусу. Творог отжать, растереть, положить в кастрюлю, добавить к нему сахар, соль, поставить на огонь и, изредка помешивая от дна, кипятить 1-1,5 минуты. Затем творог снять с огня, слегка охладить и вмешать яйца. Помешивая, творог прогреть и ввести в него сливочное масло, промытый и обсушенный изюм и нарезанный мелкими кубиками цукат. Массу перемешать, охладить разложить на холодные тарелки, придать форму.

Кондитерская печёная паста.

На 800г творога – 6 яичных желтков, 1-1,5 стакана сметаны, 1 стакан сахара, 2 чайные ложки корицы, 4 чайные ложки цедры, 1 стакан изюма, 0,5-0,75 стакана муки, 0,25 чайной ложки соды. Замесить всё в густое тесто, выпечь в форме, смазанной сливочным маслом, предварительно обмазав смесь сверху взбитым яйцом.

Фото - Галины Бусаровой