Приходите на уху в шампанском!


Праздники сопровождают нас круглый год: международные, национальные, различные юбилеи и другие значимые в жизни каждого человека события. А встречи с друзьями или обеды в семейном кругу?

И каждый раз (во все времена, во всех странах мира) принимающая сторона хочет «принять и угостить своих гостей особенными яствами и напитками» - из традиционной кухни или, наоборот, чем-то «фирменным». И каждую встречу хозяева мечтают сделать незабываемой…

Вот, например, разве не будет звучать заманчиво приглашение «на уху из стерляди в шампанском»? Кроме гурманов, многие ли из нас её пробовали, а тем более пытались приготовить самостоятельно?

А к такой ухе, оказывается, принято подавать не хлеб или булочки, а слоёные пирожки с фаршем из налима!

Рецепты ухи с пирожками старинные, уважаемые в дворянской среде (всё-таки наличие в блюде шампанского предполагает изысканный вкус).

Итак, приглашаем гостей на уху в шампанском?

Уха из стерляди в шампанском.

Необходимо сварить 1кг мелкой рыбы – окуней, ершей и др. с белыми кореньями, пряностями (на ваш личный вкус), посолить. Периодически снимая накипь, следует варить рыбу под крышкой на медленном огне – только тогда она «хорошо разварится». Затем процедить через сито и очистить бульон до прозрачности «оттяжкой из паюсной икры». Что такое оттяжка и как её приготовить по старинке? Настоящая оттяжка делается следующим способом: растолките в ступке как можно тщательнее не более 50 граммов паюсной икры, влейте ½ стакана холодной воды, размешайте и влейте в общую процеженную уху, при этом интенсивно мешайте её лопаточкой «строго в одном направлении». Оставьте кастрюлю под крышкой на 15 минут. Процедите через мокрую салфетку. Доведите уху до кипения ещё раз на очень медленном огне.

В это время нужно очистить стерлядь, нарезать на порции и протереть досуха полотенцем из ситца или льна. За 20 минут «до отпуска» вы уже вскипятили процеженный рыбный бульон. Теперь положите в него порционную стерлядь. Когда уха закипит и стерлядь всплывёт кверху, на медленном огне продолжайте варить ещё ровно четверть часа (не больше и не меньше пятнадцати минут!). В это время вскипятите ½ бутылки шампанского. Влейте шампанское в уху за 3-5 минут до её полного изготовления. Внимание, время вливания шампанского (вскипячённого) в уху следует соблюдать строго!

В заранее приготовленные суповые чашки нужно осторожно выложить порционные куски стерляди. Всыпать измельчённого зелёного укропа (именно укропа!), залить свежеприготовленной ухой. На блюдечке отдельно подают полуломтики лимона, очищенного от кожицы и зёрен.

К ухе из стерляди с шампанским принято подавать фирменные пирожки – слоёные пирожки в виде «папки» с фаршем на налиме. Старинный рецепт пирожков к ухе:

Взять 400 граммов налима, очистить рыбу, вынуть косточки, мелко порубить, посолить и слегка поджарить в одной столовой ложке растительного масла (как правило, из подсолнухов). Затем мелко порезанную среднюю луковицу слегка поджарить тоже в одной столовой ложке масла. Отдельно отварить печень налима и измельчить её. Разогреть также один желток куриного яйца (строго отдельно), а вот сметану подогревать не следует!

Итак, собираем начинку для пирожков к ухе:

1. Поджаренную луковку соединить с поджаренным налимом.

2. Положить перец, соль, печень налима.

3. Влить 1 ложку сметаны, 1 желток.

4. Полученную массу, мешая разогреть, нафаршировать слоёные пирожки, придав им форму «папки».

5. Поставить в духовку на 10 минут.

Следует заметить, что фарш для пирожков к ухе довольно сложно приготовить – он действительно сложен. Не менее сложно приготовить и тесто по старинному рецепту.

Если соблюдать все правила – получатся замечательные пирожки.

Итак, для теста нужно взять два стакана муки, пачку сливочного масла (200 г) и одно куриное яйцо. Отсыпать ½ стакана муки и посыпать ею доску для раскатывания теста. Раскатать тесто толщиной 0,5-0,7 см. Заранее обработать ½ пачки сливочного масла холодной водой и сделать из неё однородную (без комочков) лепёшку. По площади масляная лепёшка должна быть вдвое меньше раскатанного теста. Сверху масляную лепёшку закрыть краями теста. Всё тщательно раскатать, накрыть салфеткой (х/б или лён) и поставить на холод на четверть часа. Затем тесто сложить втрое и снова раскатать, накрыть салфеткой, отправить на холод опять на 15 минут.

Вы удивитесь, но, согласно старинному рецепту, всего так надо проделать целых 6 раз! Это очень-очень долго и утомительно, не правда ли? В итоге, заметим ли мы вкусовую разницу между этим тестом и современным? Попробуем? Вряд ли будет очень просто найти ресторанчик, где к ухе в шампанском нам предложат такие пирожки. Раскатанное в 6-ой раз тесто (по 05,-0,7 см) надо нарезать порционно (по количеству ожидаемых пирожков). На правую половинку полученного теста положить чайную ложку фарша, распределить его тонким слоем. А левой частью нашей будущей «папки» прикрыть фарш. Противень слегка смазать холодной маслянистой водой (масло с водой). Будущий пирожок-«папку» смазать сверху и снизу (не задевая боков) желтком. Пирожки выпекать в духовке до готовности, периодически переворачивая (1-2 раза).

И только после этого можно приглашать гостей на старинную уху из стерляди в шампанском с пирожками из налима.

Для приготовления первых блюд надо знать одно очень важное правило:

1. Солить мясной бульон надо за полчаса до готовности блюда.

2. Рыбный бульон солят в начале приготовления.

3. Грибной бульон солят исключительно в конце приготовления.

Вы об этом знаете?

Всегда солите бульоны правильно!

Домашнее мороженое с ягодами.

С подобным десертом может справиться каждый. Для этого надо всего 2 стакана сливок, 1 стакан протёртых ягод, 1 стакан сахара и 4 куриных яйца!

Способ приготовления:

1. Разотрите «добела» 4 желтка со стаканом сахара.

2. Залейте желтки двумя стаканами сливок и поставьте на плиту.

3. Полученную массу, мешая, варите на среднем огне, пока не загустеем.

4. Снимите с огня, остудите, мешая, положите 1 стакан «протёртой некипячёной массы из малины, клубники, земляники и др.» - на ваш выбор.

5. Всё тщательно процедите, положите в любую форму и заморозьте.

При подаче на стол мороженое можно украсить ягодами или шоколадом.

Людмила Кузнецова 

Фото - Галины Бусаровой