Об этом знают все, однако…

 

Накрывая стол для большого торжества, его делят на фрагменты (разделы) для того, чтобы каждый присутствующий мог попробовать любое из предложенных блюд и напитков. Например, стол, накрытый на 40 персон, делится на 4 фрагмента, то есть фрагмент накрывается на 10 персон, по 5 человек с каждой стороны стола. В соответствии с количеством фрагментов стола, каждое приготовленное блюдо делится на порции, раскладывается в одинаковую посуда, одинаково гарнируется и одинаково украшается.

Накрывая первый фрагмент, салаты, овощи, соусы и подливы располагают вокруг соответствующих холодных закусок. В некоторых случаях на каждом фрагменте стола ставятся по две солонки с солью, две перечницы, две горчичницы и т.д. По образцу первого фрагмента стола накрывают следующий. В ассортименте холодных закусок всегда должно быть главное блюдо, например, фаршированная курица, жаркое из птицы с яблоками, фаршированные вареньем из брусники или клюквы, копчёная курица с апельсинами или другими фруктами и т.п. Это блюдо размещается в центре фрагмента стола. Помидоры, маринованную тыкву, благодаря их ярким цветам, расставляют симметрично, например, на первом фрагменте стола помидоры ставят с левой стороны, на втором фрагменте – справа и т.д.

Приборы для гостей ставятся также симметрично, тарелки ставят не менее, чем на 2см от края стола. Если число гостей нечётное, то на пустом от прибора месте ставят декоративный элемент – композицию из цветов, свечи.

Украшением новогоднего праздника являются зажжённые свечи. Они вносят особый романтический настрой. В наши дни наличие свечей не исключает электрическое освещение. Чтобы не нагревались холодные закуски, используются высокие подсвечники и длинные свечи. В низкие подсвечники принято ставить длинные свечи, в высокие – короткие. Новогодний стол часто украшают зелёными еловыми и сосновыми ветками с шишками. Зелень необходимо сочетать с короткими подсвечниками и декоративными литыми свечами, а где-нибудь рядом, по возможности, поставить композицию из новогодних украшений. Существует следующий закон сервировки торжественного стола: украшения не должны прикрывать собой приборы и закуски. Не принято ставить на стол особенно крупные цветы с резким запахом. Не рекомендуется перегружать вазы цветами. В вазы с зауженным кверху горлом рекомендуется ставить 3-5 цветков, с расширенным горлом – не более 9. Большое количество цветов ставят либо в напольную вазу, либо на подсобном столике в большой фарфоровой или керамической вазе.

Для украшения столов часто используют низкие керамические вазы с гнёздами – держателями для стеблей, листьев и других деталей букета. Такие вазы удобны не только для подбора определённой цветовой гаммы с использованием зелени, колосьев, веток, но и создания композиции в стиле икебана. Для составления оригинальных цветочных композиций можно использовать серебряную сахарницу, вазу для конфет в виде ладьи, посуду необычной формы – всё это придаст праздничному столу оригинальность и торжественность.

Существует три основных вариантов оформления обеденного стола.

На столе перед каждым гостем расставляются все предназначенные приборы, стаканы, фужеры, закусочная тарелочка. Вместо хлебной тарелки ставят порционные салатницы с овощами, салатом или фруктами. Закусочные приборы (вилки и ножи) можно положить в тарелку на или под салфетку. После того как закуска отведана, закусочная тарелочка и прибор убираются. Подаётся бульон. Если бульон по меню не предполагается, ставится слегка подогретая мелкая тарелка для горячего мясного блюда.

Если за обедом вначале подаются холодные закуски (рыбное, мясное блюдо, салаты), затем бульон и потом горячее блюдо, то в этом случае большая мелкая тарелка для горячего блюда заранее ставится на стол каждому гостю. На неё стелется небольшая бумажная или матерчатая салфетка, на которую ставят тарелку для закусок. Салфетка не даст верхней тарелке скользить. Перед подачей горячего блюда часто предлагают салатный коктейль (густой коктейль), который раскладывают в широкие фужеры, на расставленные предварительно и накрытые салфетками мелкие тарелки. Рядом с фужером кладётся чайная ложка или маленькая вилочка. По правую сторону ближе к тарелке кладётся столовый нож, затем нож для закусок, которые лежат острием к тарелке. По левую сторону – обеденная вилка и вилка для закусок, которые лежат зубчиками кверху. За вилками ставится хлебная тарелка. Десертная ложка должна находиться за мелкой тарелкой и лежать ручкой вправо. Стаканы и бокалы ставятся по правую сторону от тарелки, за ножами.

Когда закуска отведана, закусочные тарелки и приборы убираются. На большую мелкую тарелку ставят чашку с бульоном, с блюдцем. Если бульон подаётся с добавлениями (кусочки мяса, фрикадельки и др.), то на блюдце или справа, между ножами, должна лежать ложка для бульона. Она кладётся выпуклой стороной вниз. После бульона соответствующая посуда и приборы убираются и гостям подаётся второе горячее блюдо (одно или два). Блюдо, посуда с овощами и соусницы расставляются на столе, либо блюдо предлагается каждому гостю персонально, т.е. «блюдо обносится».  

Бывает и такая сервировка обеденного стола: расставляются закусочные тарелки, стаканы или фужеры, раскладываются приборы. После закусок тарелки и приборы убирают, и каждому гостю подают большую мелкую тарелку с горячим мясным блюдом с овощами и приправами.

Если к обеду подаются фрукты и сыр, то нож и вилка для фруктов или сыра должны лежать за закусочной тарелкой: вилка ручкой в левую сторону, а нож – в правую.

Если перед горячим блюдом вместо холодных закусок подаются салаты из зелени (без приправ и соусов или они подаются отдельно), то для каждого гостя на стол кладутся две вилки (одна для салата, другая для жаркого) и один нож.

 

Такой же вариант может быть в случае, если подаётся горячая рыба без специального ножа и вилки для рыбы.

Иногда после холодных закусок подаётся суп. В первом случае суп разливают по глубоким суповым тарелкам заранее и подают уже в тарелках. Для того, чтобы горячую тарелку было легче нести, её ставят на мелкую большую тарелку. Когда суп съеден, глубокую тарелку и суповую ложку убирают, а большую мелкую тарелку оставляют для горячего мясного или рыбного блюда.

Во втором варианте большие мелкие тарелки заранее расставляют на столе. Глубокие суповые тарелки стоят на столе стопкой. Здесь же расположены посуда для супа и большая суповая ложка. Суп разливается по тарелкам и подаётся гостям. Этот способ считается «домашним» в том случае, если гостей немного.

Любой обед заканчивается подачей сладких блюд. Они могут быть горячими – на подогретой порционной посуде или холодными – в охлаждённой порционной посуде. Для сладких блюд (сладких пудингов с соусами) относительно больших порций стол сервируется глубокими десертными тарелками и десертными ложками. Малопорционные сладкие блюда (кремы, желе, взбитые сливки, мороженое) подаются уже разложенными по порциям. Подавая компоты из фруктов с косточками, под фужер или стакан с компотом ставится блюдце для косточек. Все сладкие блюда, подаваемые после обеда, можно поставить на специальный сервировочный столик и выкатить в гостиную.

Большой популярностью пользуются «холодные» варианты стола. К началу приёма все кушанья (закуски) должны быть уже на столе. Блюда, как правило, выглядят декоративно, поэтому дополнительно «холодный стол» не принято украшать.

Часто перед холодными блюдами всё-таки подаются горячие закуски: грибные, рыбные или куриные жульены. Их подают в кокотницах и кокольницах (рыбные), расставляют на хлебные тарелки, рядом кладут чайную ложку. Могут быть и другие горячие закуски: колбаски, омлет с ветчиной, сырный шницель и многое другое.

Для каждой персоны ставят закусочную тарелку, по левую сторону от неё кладут закусочную вилку, по правую – закусочный нож. Слева от вилки ставится маленькая хлебная тарелочка. Если среди предложенных блюд есть паштет, масло, солёные кремы, то на хлебную тарелочку кладётся нож для масла. Стаканы и фужеры для напитков ставятся справа за закусочной тарелкой, на которую кладут салфетку.

Как известно, в меню холодного стола входят: рыбные кулинарные изделия (фаршированная рыба, заливная, сельдь в разных видах, копчёная, солёная, жареная холодная рыба и др.). К холодному столу могут быть поданы холодные блюда из мяса и птицы (рулетики, фаршированная или копчёная курица, жаркое, студень, мясные заливные, паштеты из печени и др.). А также салаты из зелени, овощей; смешанные салаты (мясные, рыбные салаты) и сыры.

В вышеперечисленном порядке надо рекомендовать и выбор блюд для гостей во время трапезы. Необходимо соблюдать одно правило: бутерброды к холодному столу подавать не принято.

Чайный стол сервируется чайным сервизом (иногда используют стаканы тонкого стекла в подстаканниках, стоящих на блюдцах). Ручки чашек или подстаканников «смотрят» вправо. Рядом с чайной чашкой (подстаканником) за тарелкой под торт (или хлебной тарелкой) ставится розетка для варенья.

Наливать чай положено в чашки или стаканы на 1-1,5см ниже края. К чаю принято подавать кусковой сахар (к чаю с лимоном – сахар-песок), варенье или мёд, различные бутерброды, сладкое и солёное печенье, пончики и пирожки, кексы, торты и пирожные. Иногда чай подают со столика на колёсиках.

Накрывая стол для кофе, используют кофейный сервиз. Для каждой персоны ставят тарелку под пирожное или торт (можно хлебную тарелку) в нескольких сантиметрах от края стола. С правой стороны, немного под углом от тарелки, ставится кофейная чашечка с блюдцем (ручка чашечки должна находиться справа и быть параллельной краю стола). Чайная ложка кладётся на блюдце, за чашкой, ручкой направо. Существует вариант, когда чашку на блюдце ставят ручкой в левую сторону, а чайную ложку кладут на блюдце перед чашкой ручкой в правую сторону. Вилочка для ложка для торта должна находиться справа от тарелки. Если во время кофейного стола подаются слоёный торт, слоёные пирожные или рулет, различные бутерброды, то перед каждой персоной ставится десертная тарелка, слева от неё кладут вилку для закусок, а справа вначале кладут вилку для торта, а за ней – нож для закусок. Когда слоёный торт съеден, десертная тарелка, вилка и нож для закусок убираются, а на место десертной тарелки ставится тарелка под торт (или хлебная тарелка).

Как правило, в меню кофейного стола представлены различные кондитерские изделия, тосты (поджаренные хлебцы), различные бутерброды и фрукты. На столе обязательно должны быть сливки и сахар. Для любителей кофе со сметаной – сметана. В кофейную чашку кладут сахар (сахарный песок) и одну чайную ложку сметаны, тщательно перемешивают и, продолжая перемешивать, доливают горячий кофе. В сахарницу с песком положите специальную ложку, а для кускового сахара – щипчики. К кофейному столу можно подать также минеральные воды.

Для кофейного стола – «главное блюдо» кофе.

Помните важное правило: на любом празднике, включая встречу Нового года, кофе подают в самом конце торжественной трапезы. Именно кофе является последним блюдом любого меню любого организованного стола. Подача чашечки кофе служит не только скрытым намёком, но и «громкоговорящим предупреждением», что праздник заканчивается.

Материал подготовлен

редакционным коллективом

На фото представлена работа Анри Матисса "Обеденный стол"